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Cómo reconocer un buen jamón ibérico

El jamón es un delicioso manjar muy popular en la gastronomía de nuestro país. Sin embargo, no todos son iguales y es muy importante conocer todas sus características para que no nos vendan gato por liebre.

La calidad del jamón viene determinada por tres razones:

  • La raza del animal
  • Su alimentación
  • Tiempo de curado

En cuanto a la raza del animal podemos diferenciar entre jamones 100% ibéricos, cuya procedencia de sus progenitores es de pura raza ibérica, y jamones ibéricos, los cuales deben tener al menos un 50% de procedencia ibérica.

El régimen de explotación es muy importante, ya que aquellos criados en régimen de semilibertad están más sanos que aquellos criados en granja. Además, los primeros tienen unas piernas más trabajadas por el hecho de haber gozado de libertad para caminar en busca de su alimento, mientras que los otros concentran más grasa en las capas exteriores de la pata.

Dentro de los ibéricos distinguimos también tres categorías:

Jamón de bellota Ibérico: Se le reconoce por su etiqueta negra. Son aquellos que han alcanzado su peso final en régimen de semilibertad durante al menos 60 días, alimentándose exclusivamente de bellotas, hierbas aromáticas y de los pastos naturales de las dehesas. La alimentación es una característica fundamental, puesto que la bellota se acumula en los músculos del animal en forma de ácidos grasos insaturados, lo que aporta textura y sabor.

Los jamones con un peso superior a 7 kilos deberán tener un proceso de curación de al menos 24 meses, mientras que el resto al menos 18 meses.

Jamón de cebo de campo ibérico: Son reconocidos por su etiqueta verde. Aquellos cerdos no son 100% ibéricos cuya fase final es también en régimen de semilibertad con la excepción de que son alimentados con piensos naturales en lugar de bellotas.

Jamón de cebo ibérico: Se identifica por su etiqueta blanca. Estos cerdos son criados en régimen de cautividad y alimentados con piensos naturales.

Ahora que ya sabes cuáles son las claves para poder distinguir un buen jamón ibérico… ¿te animas a probarlo en nuestro local? Podrás maridarlo con nuestra selección de “Cinco vinos estrella en Divina Comedia“.